خطرناک‌ترین چربی مصرفی کدام است؟

عصرایران- همه چربی های غذایی اثر یکسانی بر سلامت ندارند. در میان انواع چربی، چربی های ترانس صنعتی از مهم ترین عوامل تغذیه ای افزایش دهنده خطر بیماری قلبی عروقی به شمار می روند و سازمان جهانی بهداشت حذف آن ها از مواد غذایی را توصیه می کند. بر اساس برآورد این سازمان، مصرف چربی ترانس صنعتی هر سال با بیش از ۲۷۸۰۰۰ مرگ ناشی از بیماری عروق کرونر قلب در جهان ارتباط دارد. چربی های ترانس علاوه بر افزایش کلسترول بد یا LDL، سطح کلسترول خوب یا HDL را نیز کاهش می دهند و به همین دلیل خطر بیماری عروق کرونر قلب را افزایش می دهند. سازمان جهانی بهداشت می گوید چربی ترانس هیچ فایده شناخته شده ای برای سلامت ندارد و توصیه می کند دریافت آن به کمتر از ۱ درصد انرژی روزانه محدود شود؛ برای یک رژیم ۲۰۰۰ کالری، این مقدار کمتر از ۲.۲ گرم در روز است. چربی ترانس چیست؟ چربی های ترانس به دو گروه اصلی تقسیم می شوند: چربی های ترانس صنعتی و چربی های ترانس طبیعی. نوع صنعتی عمدتا در فرآیندی به نام هیدروژناسیون ناقص تولید می شود؛ در این فرآیند، روغن های مایع به چربی هایی با ویژگی های متفاوت تبدیل می شوند. روغن های نیمه هیدروژنه از مهم ترین منابع تاریخی چربی ترانس صنعتی در مواد غذایی فرآوری شده بوده اند. این نوع چربی در گذشته به دلیل قیمت پایین، افزایش ماندگاری و ایجاد بافت مناسب در محصولاتی مانند برخی شیرینی ها، بیسکویت ها، روغن های قنادی، غذاهای سرخ شده و بعضی انواع مارگارین به طور گسترده استفاده می شد. مقدار اندکی چربی ترانس نیز به طور طبیعی در گوشت و محصولات لبنی حیوانات نشخوارکننده مانند گاو، گوسفند و بز وجود دارد. برخلاف برخی روایت های قدیمی، سازمان جهانی بهداشت می گوید چربی های ترانس طبیعی و صنعتی هر دو برای سلامت مضر هستند، هرچند بخش مهمی از مشکل جهانی مربوط به نوع صنعتی است. چربی ترانس چه بلایی سر قلب می آورد؟ چربی ترانس با افزایش LDL و کاهش HDL، وضعیت نامطلوبی برای سلامت عروق ایجاد می کند. افزایش LDL یکی از عوامل مهم شکل گیری پلاک در دیواره عروق است و در نهایت می تواند خطر بیماری عروق کرونر، حمله قلبی و مرگ ناشی از بیماری قلبی را افزایش دهد. شواهد تجمیعی نیز ارتباط میان مصرف بیشتر چربی ترانس و افزایش خطر بیماری قلبی را نشان داده اند. سازمان جهانی بهداشت گزارش می کند که دریافت بالای چربی ترانس با افزایش ۳۴ درصدی خطر مرگ به هر علت، ۲۸ درصدی مرگ ناشی از بیماری عروق کرونر و ۲۱ درصدی خطر بیماری عروق کرونر همراه است. آیا چربی ترانس هنوز در غذاها وجود دارد؟ در بسیاری از کشورها مقررات سختگیرانه ای برای حذف چربی ترانس صنعتی اجرا شده است، اما این ماده هنوز در همه نقاط جهان به طور کامل حذف نشده است. سازمان جهانی بهداشت در سال ۲۰۲۵ اعلام کرد که سیاست های مطابق با استانداردهای این سازمان در نزدیک به ۶۰ کشور اجرا شده و حدود ۴۶ درصد جمعیت جهان را پوشش می دهد. سازمان جهانی بهداشت در سال ۲۰۱۸ هدف حذف جهانی چربی ترانس صنعتی تا پایان سال ۲۰۲۳ را تعیین کرده بود، اما این هدف به طور کامل محقق نشد. با این حال، روند حذف این چربی در کشورهای مختلف ادامه دارد. در آمریکا نیز سازمان غذا و دارو در سال ۲۰۱۵ روغن های نیمه هیدروژنه را از گروه موادی که به طور کلی برای مصرف ایمن شناخته می شوند خارج کرد و استفاده عمده از آن ها در مواد غذایی از سال ۲۰۱۸ متوقف شد. FDA در سال ۲۰۲۳ نیز اقدامات قانونی مربوط به حذف این روغن ها از مقررات غذایی را تکمیل کرد. چربی اشباع چطور؟ چربی اشباع با چربی ترانس یکسان نیست و نباید این دو را در یک گروه قرار داد. چربی های اشباع در بسیاری از مواد غذایی حیوانی و برخی روغن های گیاهی وجود دارند و مصرف زیاد آن ها می تواند سطح LDL را افزایش دهد. در الگوی غذایی سالم، جایگزین کردن چربی های اشباع با چربی های غیراشباع، مانند چربی موجود در روغن زیتون، مغزهای خوراکی، دانه ها و ماهی، می تواند برای سلامت قلب مناسب تر باشد. بنابراین توصیه غذایی این نیست که همه چربی ها حذف شوند؛ بلکه نوع چربی اهمیت زیادی دارد. هنگام خرید مواد غذایی به چه چیزی توجه کنیم؟ اگر روی فهرست مواد تشکیل دهنده محصول عباراتی مانند «روغن نیمه هیدروژنه» یا «چربی نیمه هیدروژنه» دیده می شود، بهتر است محصول دیگری انتخاب شود. البته مقررات برچسب گذاری و میزان مجاز چربی ترانس در کشورها متفاوت است و صرفا نگاه کردن به عبارت «بدون چربی ترانس» نیز همیشه برای ارزیابی کیفیت کلی یک محصول کافی نیست. به طور کلی، سازمان جهانی بهداشت توصیه می کند چربی ترانس صنعتی از رژیم غذایی حذف شود و به جای آن از روغن ها و چربی های سالم تر استفاده شود. برای بیشتر افراد، تمرکز بر یک الگوی غذایی متعادل با مصرف بیشتر منابع چربی غیراشباع و کاهش غذاهای بسیار فرآوری شده، رویکرد مناسب تری نسبت به حذف کامل چربی غذایی است. این مطلب صرفا برای افزایش آگاهی و اطلاع رسانی است و جایگزین تشخیص، درمان یا توصیه پزشکی نیست. پیش از مصرف دارو یا مکمل، تغییر مقدار مصرف آن ها یا استفاده درمانی از هر روش، با پزشک یا داروساز مشورت کنید.